PEKÁRNA DOK

PEKÁRNA DOK

Rok 2020 pro nás byl do značné míry přelomový. Otevřeli jsme dlouho očekávaný projekt DOK, který pod jednou střechou spojuje pražírnu Nordbeans, kavárnu, restauraci, a především vlastní pekárnu. Právě ta pro nás představovala hlavní výzvu, jelikož jsme se pouštěli do zcela neprozkoumaných vod. Takové výzvy nás ale baví nejvíce. 

Koncept pekárny byl jasný už dlouho dopředu – v Liberci zkrátka chyběl řemeslný chleba, který je podle nás základem gastronomie i běžného denního života. Co víc než krajíc chleba s máslem a šálek kávy si může člověk po ránu přát. Stejně jako u kávy proto klademe důraz na suroviny, řemeslo a tradici. Každému produktu věnujeme maximální péči, jelikož věříme, že pouze tak je možné dosáhnout konzistentní kvality a radosti z řemeslného pečiva.

Pilíři pekárny jsou naši dva borci – Mára a Štěpán, kteří denně vstávají, když zbytek z nás má doslova půlnoc, abychom měli ráno čerstvý chleba a pečivo.

MÁRA

Mára odmala rád vařil pro celou rodinu a když o pár let později opustil studia architektury, rozhodl se, že z něj nakonec bude kuchař. Začal u kamaráda Toma v Bistro Široká, který v té době ale nepotřeboval kuchaře, a tak se Mára ze dne na den stal pekařem. Poté dlouhá léta nabíral zkušenosti v Praze. Prošel si tradiční školou v Café Savoy i moderním Alfabetem. Letos v létě ale konečně nastal čas vrátit se zpátky na sever. Plácli jsme si totiž, že si vezme na starost pekárnu DOK. Už když jsme v září ochutnali první chleba, který u nás upekl, bylo všem jasné, že to bude jedna radost! A co Mára dělá, když nepečuje o kvásek? Věnuje se tvorbě elektronické hudby a hře na housle.

ŠTĚPÁN

Štěpána k nám vedla dlouhá cesta. Vyrostl v pekařské rodině v Ústí, odkud pokračoval ke studiu potravinářské technologie zaměřené na pekařinu. Ještě během studia si stihl užít cukrářskou stáž ve španělské Granadě. Pak už zamířil rovnou do karlínské Esky, která odstartovala boom řemeslného chleba v Čechách. Nyní by si Štěpán přál tento boom zopakovat i u nás na severu. Štěpána poznáte vcelku snadno. Většinou nosí vysoké kožené boty a černé oblečení – to aby bylo pořádně vidět, jak je od mouky. Zkrátka metalový amorek ze severu.

Ale k čemu by byli pekaři bez chleba? Proto máme rovnou dva.

Prim hraje náš kulatý chleba DOK – na začátku stojí chlapci opečovávaný kvásek, který si první den připraví. Ten druhý den doplní o obě naše mouky, které si představíme příště. V tomto případě se jedná o mix 30 % BIO žitné mouky z Mlýna Dubecko a 70 % pšeničné mouky z Mlýna Raspenava. Do těsta se ještě přidá trocha kmínu a pak už kluci začínají tvarovat. Zastavte se k nám dopoledne a koukejte jim chvíli pod ruce – sledovat jejich práci s těstem je skutečně radost sledovat. Vytvarované chleby míří do ošatek, ve kterých celý další den kynou v lednici. Až třetí den nad ránem je šoupnou do pece, odkud putují rovnou na váš stůl.

Druhým favoritem je náš BIO žitný chleba DOK. Liší se nejen složením, ale i postupem výroby. První den si kluci připraví kvásek, který nechají den odpočinout. Druhý den k němu přidají žitnou BIO mouku z mlýna Dubecko a slunečnicová semínka. Jakmile mají připravené těsto, hned ho ukládají do hranatých formiček, ve kterých se ještě ten den pečou. Jsou ideálním základem každé zdravé snídaně nebo celodenní svačiny.

Zapomenout určitě nemůžeme ani na naše buchty a skořicové šneky, ale o tom se rozepíšeme zase příště.

Teď nám ještě povězte. Už jste stihli naše chleby uchutnat? Budeme rádi, pokud nám dáte zpětnou vazbu.

Váš domov pod horami – DOK!